Prečo si kazíme mäso?

Malo by krásne voňať, byť vláčne a vyzreté. Lenže často pláva vo vode, na panvici sa zmrští a v horšom prípade zapácha. Mäso a pochutiny z neho čelia v poslednej dobe testom aj kritike popredných kulinárov. Dá sa ešte u nás dobre nakúpiť? Určite áno, len je potrebné pochopiť pár fígľov.

Nie je snáď týždeň, aby nás nevystrašili testy alebo rovno trapasy v našich supermarketoch. Kontroly sa teraz zamerali opäť na mäso, najmä keď naši poprední kuchári a propagátori dobrého jedla upozornili na plátky napichané vodou a časopis dTest vykonalo porovnanie viedenských párkov. Skúmali podiel mäsa v nich, pričom šesť z pätnástich výrobkov obsahovalo menej mäsa, než výrobcovia uvádzali na obale. Čítajte etikety, radí sa. Lenže ani to mnohokrát nemusí u mäsových výrobkov stačiť!

Ľudia tušia, že od veľkých reťazcov nemôžu čakať zázraky, a tak sa stále častejšie vydávajú ako predtým do obchodíkov, vyhľadávajú malé mäsiarstvá, navštevujú farmárske trhy. Ale aj tam platí, že záleží hlavne na našich skúsenostiach a inštinkte. Ako mäso vyberať, kde sa dá oklamať alebo naopak čo sa zbytočne medializuje a preháňa, sa zisťuje u vyhlásených popredných mäsiarov. Zároveň ale tiež upozorňujú, že niekedy sa do predajcov aj výrobcov búši neprávom.

Nafúknutý balíček neznamená problém

...a čerstvé nerovná sa vždy dobré

Veľké aféry

• V nelegálnom sklade v Tomaszow na východe Poľska objavila polícia spolu s veterinárnou službou viac ako 150 ton podozrivého mäsa. Spoločnosť patriaca 48ročnému Poliakovi obchodovala s mäsom bez akejkoľvek kontroly a dozoru. Z vyšetrovania vyplynulo, že mäso z uhynutého dobytka vydávané za plnohodnotné distribuovali do 18 veľkých mäsokombinátov.
• Európu postihol škandál s koňským mäsom. Objavilo sa v masových výrobkoch, bez toho aby to na nich bolo uvedené. Stopy koňského mäsa obsahovalo takmer päť percent hovädzích produktov, ktoré testovali úrady v 27 štátoch Európskej únie.
• Do Švédska a na Slovensko sa distribuovalo maďarské bravčové mäso, ktoré bolo zafarbené a predávalo sa ako hovädzie! Do Českej republiky sa podľa veterinárov zásielka nedostala.

Otázka prvá: aký má pôvod?

Chceme takmer všetko slovenské, to je trend poslednej doby. Po aférach s poľskými potravinami si myslíme, že naše sú kvalitnejšie, navyše tuzemské suroviny nemusia v kamióne ďaleko cestovať. Predajcovia preto radi svoj tovar opatrujú visačkami so slovenskou vlajočkou. Pri mäse slovenský pôvod žiadame tiež, ale čím ďalej častejšie sa hovorí o tom, že väčšina sa k nám dováža. Ako vôbec rozpoznať a nájsť to zo slovenských chovov? A fungujú ešte nejaké?

Prevažne slovenské mäso môžeme čakať u malého mäsiara, ale ak nakupujeme vo veľkom obchode, väčšinou sa tam so slovenským mäsom nestretneme. Nejde samozrejme o pravidlo, ale vo väčšine prípadov to platí. Dôvod je prostý. Veľkého producenta, ktorý potrebuje nakúpiť veľa mäsa, slovenský chovateľ neuspokojí. Má ho relatívne málo. Preto sa dováža prevažne z Rakúska, Nemecka a Dánska. Je perfektné, kvalitné, ale z veľkochovu. Mäsiar tiež upozorňuje na možnosť, kedy slovenský výrobca nakúpi mäso v zahraničí, u nás ho spracuje a potom opatrí slovenskou nálepkou. Taká je bohužiaľ legislatíva a bolo by potrebné ju zmeniť.

Statkár vs. veľkochov

Na chuť mäsa môže mať vplyv skutočnosť, či krkovička, stehno či panenka pochádza z prasiatka, ktoré žilo u farmára alebo pochádzal z veľkochovu. To je aj dôvod, prečo nám mäso z reťazca pripadá na pohľad pekné, ale moc nevonia či má nevýraznú chuť. Menší mäsiari najčastejšie nakupujú od malých bitúnkov z okresu. Tí odoberajú dobytok od malých producentov, ak chcete farmárske, aj keď sa veľmi tento názov neuchytil, veď sme vždy mali sedliakov. A tí už si dobytok piplajú. Často si miešajú vlastné kŕmne zmesi.

Zviera rastie pomalšie a celé to má svoj príbeh. Zato veľký producent, respektíve veľký chov, síce prísne dodržiava podmienky, všetko je pri spracovaní perfektné, mäso je aj krásne, ale prasa dostáva žrať tak, aby rýchlo vyrástlo a bolo také, aké má byť. V jeho potrave nemusí byť nič chemického alebo hormonálneho, je to určitá zmes, ako by sme v polievke mali iný pomer bielkovín a sacharidov. Ide o to, urobiť za čo najkratší čas vyšší zisk. Na tom nie je nič zlé, každý chce zarobiť.

Akurát tá rýchlosť má vplyv na chuť a na náš dojem z mäsa. Veľký aj malý chov sa snažia urobiť čo najväčšiu kvalitu, len ich cesty sú rozdielne.

Čo je vôbec mäso?

Hoci sa to zdá jednoduché, veľa ľudí základnú definíciu nepozná. Zle si aj prekladajú informácie na obaloch. Predstavme si celé bravčové stehno v reze. Je tam kosť, chudé mäso a masť. Väčšina našincov povie: to je mäso. Podľa vyhlášky Európskej únie je však mäso len čistá chudá svalovina, nie tuk okolo, prípadne šľachy. A tak napríklad krkovička nie je nikdy stopercentné mäso, obsahuje ho tak 70%.

Tu si raz nabehol tiež Roman Vaněk vo svojom seriáli Peklo na tanieri, keď nejakého výrobcu osočil, čo si to dovolí na obale uvádzať podiel mäsa len 60%. Možno u bravčového kolena bude pravdepodobne na etikete napísané, že obsahuje len 55% mäsa a je to pritom celý, neupravený a nenapíchaný kus. Je to vec, ktorú si ľudia často neuvedomujú.

Aby sme dostali kvalitu

Faktorov je veľa. V prvom rade sa dobytok musí v poriadku dostať na bitúnok. V 95% zviera netrpí, nie je to ani záujem producentov, pretože by sa to odrazilo na kvalite mäsa. Zviera musí byť porazené v pohode, hovorí sa nestresované. A prečo? Predstavte si to ako keď človek dobieha autobus. Spočiatku je plný sily, má kondíciu a sval má v sebe takzvaný glykogén, čo je zásobná látka a u zvierat sa po porážke spoločne s enzýmami podieľa na zrení mäsa. Ak ste ale na konci behu vyčerpaný, glykogén vo svaloch už nie je, sval ho spotreboval.

Rovnaké je to aj u zvierat. Ak by sa prasiatko porazilo v ten moment, glykogén je vyčerpaný, do svalu sa dostane kyselina mliečna a v tej chvíli mäso nebude dobre zrieť, nepochutnáte si na ňom. Preto sa hovorí, že zviera by malo byť zabité v pokoji. Dôležité je, aby mäso bolo po porážke správne schladené, inak utrpí tepelný šok. Ideálne by malo byť pred tým, než sa dostane na pult k mäsiarovi, zrieť. Hlavne u nás sa napríklad hovädzie nikdy veľmi nenechávalo odpočinúť, aby sa rýchlo predalo.

Dôvod je prostý: stiahnuté mäso stráca 5 až 15% vody, teda aj hmotnosť, čo znamená menší zárobok. U veľkého producenta to napríklad pri 100 kusoch hovädzieho robí stratu 154 EUR denne. V Južnej Amerike sa pritom mäso necháva aj týždeň visieť, až potom sa vykosti a spracuje. A vo Francúzsku by si mäsiar vôbec nedovolil predať mäso veľmi čerstvé. Sval je potom tuhší, je v posmrtnom stuhnutí. Má najhoršie vlastnosti. Je tvrdé, nemá chuť, nie je krehké. Aj bravčové by sa malo nechať minimálne päť dní odležt. Glykogén, ktorý je vo svale, v ten okamžik pracuje.

Pozor na preplnenú chladničku

Dôležitá je tiež naša preprava nákupu domov - určite sa oplatí zaobstarať si chladiaci tašku. Plátky, ktoré necháme dve hodiny v rozpálenom kufri auta a potom je zase schladíme, najlepšie nebudú. Zlé je aj to, keď ich vložíme do chladničky, ktorá je preplnená, je to v nej cítiť, prípadne sa stále otvára. Sebemenší kúsok mäsa rýchlo stráca kvalitu. Než sa teda mäso dostane na náš tanier, aj my s ním musíme zaobchádzať ako s pokladom.

Dobrý steak nie je len zo sviečkovice

Podľa kulinárov môže byť z každého mäsa. Česi si premenili biftek na plátok hovädzej sviečkovej, pritom názov pochádza zo slov beef steak, čo znamená hovädzí plátok. Steak sa dá urobiť z približne 20 častí kravy či býka. Trebárs Francúzi za najdokonalejší steak považujú ten z boku. Niektorí kuchári tiež odporúčajú pupok. Cena môže byť aj tretinová a chuť vynikajúca.

Otázky k mäsu

Podľa čoho určím, že je mäsiar dobrý?

V mäsiarstve to musí voňať, to je prvá vec, ktorá nám naznačí, či v ňom mäso bude v poriadku a dobré. Znamená to totiž, že mäsiar všetko denne umýva. Zlý signál je, ak pôjdeme okolo predajne 10 minút po ukončení spracúvania a nikto už v nej nebude.

Ako spoznám "stresované" mäso?

Ak si kupujeme balíčkové mäso, je veľmi svetlé a vo vaničke je okolo veľa šťavy.

Kedy je mäso čerstvé?

Je to relatívne. Aj dva mesiace staré mäso môže vyzerať dokonale čerstvo a bude výborné. Ide o podmienky zrenia. Zviera musí byť dobre zabité, mäso musí byť v perfektnom čistom prostredí, pri určitej teplote, v čistom pulte a dobre zabalené.

Čo ak je balíček s plátkami v ochrannej atmosfére nafúknutý?

Zvádza to k myšlienke, že už je staré a napučané, ale v skutočnosti je to dobre. Balíčky s ochrannou atmosférou sa kvôli miernej priepustnosti fólie prefukujú, napučaná vanička nám teda signalizuje, že mäso bolo balené nedávno. Naopak prepadnutá fólia a vyzrážané kvapky vody na nej znamenajú, že sa mäso možno niekde ohrialo a potom zase schladilo.

Vyrazte so svojim objavom (až to pôjde) do reštaurácie a dajte si niečo dobré, na rande to bude výborná príležitosť a v Bratislave určite nájdete úžasné podniky.

[ivi]