Nechcem ďalej boží dar

Chlieb bol zásadný pre vznik ľudského spoločenstva. Po tisíce rokov je v rôznych formách najrozšírenejším jedlom na svete. Predstavoval základné živobytie, platidlo, boží dar ktorý sa teší úcte v každej domácnosti. Zrejme nikdy v histórii sme k chlebu a pečivu vôbec nepristupovali s takou skepsou ako dnes.

Na počiatku pečiva stáli len pražené zrnká rôznych obilnín. Až dlhým vývojom rozomletím týchto zrniek a zmiešaním múky s vodou prišiel na svet chlieb. Najprv mal podobu sušenej placky. Potom placky pečené a aj v ďalších podobách prežil všetky generácie - snáď všade na svete sa stal pokrmom najbežnejším. Jeho kolískou bol Egypt, kde Níl svojimi záplavami pomáhal k bohatej úrode obilia. Staroegyptské reliéfy dokazujú, že Egypťania vtedy miesili chlebové cesto nohami a túto technológiu od nich údajne prevzali aj Gréci.

U nás podliehalo miesenie a pečenie chleba rituálom vlastným. Predovšetkým bolo súčasťou každodennej modlitby a prosby k Bohu. "Chlieb náš každodenný, daj nám, ó Pane". Dnes o pečivo, či už akéhokoľvek druhu, nielenže neprosíme, ale mnohí v ňom dokonca vidíme nepriateľa.

Zlý benzín

Čo sa stalo, že sme pôvodne boží dar začali vnímať ako danajský? Ak sa pozrieme hlbšie do histórie, náznaky rozporov nájdeme už u Márii Úlehlovej, propagátorky zdravej výživy minulého storočia. "Chlebová idyla" bola podľa nej narušená továrenskou výrobou chleba, kedy doterajše kamenné pece postupne nahrádzali pece železné, časté prehrievanie na 250 stupňov. Nová technológia síce výrobu chleba urýchľovala, ale veľmi rýchlo sa na pečive vytvárala kôrka, ktorou z cesta nemohla unikať para.

Takýto chlieb mal potom striedku príliš mäkkú, hubovitú a vodnatú, ktorú zuby nemohli dobre zpracovať, takže taký chlieb pôsobil pri zažívaní ťažkosti. Ešte oveľa skôr myšlienku, že nie je chlieb ako chlieb, presadzoval známy lekár a ranhojič J. H. Gallas. V diele Bromatologie, v ktorom rozoberal stravovacie návyky obyvateľov, pred takmer 200 rokmi písal:

"Chlieb, nech už ražný, pšeničný alebo jačmenný, keď dobre vypečený a dobre vychladnutý jesť, taký je tiež zdravý. Chlieb príliš mäkký a vlhký nadúva veľmi, preto chlieb čím tuhší a vypečenejší, tým zdravší a k trávenie lepší. Chlieb čerstvo rýchlo pečený, ešte teplý, jesť veľmi pre žalúdok nezdravý a pôsobivý tým, ktorí ho častejšie používajú, ďasná tak slabé, že im zuby ľahko vypadávajú."

Súčasná generácia sa stravou dostala niekam úplne inam... Nezodpovedá charakteru nášho trávenia - ako keď do auta lejete zlý benzín. Tým pádom vzniká veľa prebytkov, črevo je poškodzované, zaťažované. Prestali sme jesť obilia ako také, ale nahradili ho pečenou múkou. Tá sa v žalúdku nerozloží, ale škrob prepašuje lepok do čreva a tam ho zlepuje či poškodzuje.

Tipy na výber pečiva

1. U baleného pečiva rozhodne sledujte zloženie. Zloženie výrobku je uvedené zostupne od najväčšieho podielu použitej suroviny (ak nájdete ražnú múku na prvom mieste, budete vedieť, že jej obsah je najväčší).
2. Čím dlhší je zoznam surovín u baleného pečiva, tým je výrobok "podozrivejší". Momentálne kúpený balený chlieb obsahuje 53% ražného celozrnného šrotu, pitnú vodu, 6% slnečnicových semienok, soľ, droždie. Bodka. Nič viac.
3. U nebaleného pečiva nedajte na farbu (ryšavá farba pečiva je často lepšia než tmavo hnedá či čierna), ale pozerajte sa na názvy (ak sa chlieb volá "ražný chlieb" alebo "ražno-pšeničný", tak sa tým výrobca pochváli, že chlieb je naozaj zo žita) a pokojne chcite vidieť zloženie, na požiadanie vám ho predajca musí predložiť. Poslednou dobou sa možno v obchodoch stretnúť aj s tým, že na štítku u nebaleného pečiva je percentuálne vyjadrenie obilniny, ktoré v pečive zaberá najväčší podiel (napríklad ražnej múky: 80%, a pod).

Výživový nepriateľ aj pochúťka

Hoci aj medzi odborníkmi na výživu nájdeme úplne radikálneho zástanci eliminácie pšeničných výrobkov, väčšina sa určite zhodne predovšetkým na sedliackom rozume. Jedna zo súčasných najrešpektovanejších autorít v tejto oblasti PharmDr. Margit Slimáková, napríklad tvrdí: "Pšenica práve vyšla z módy, pretože je vždy po niekoľkých rokoch potrebné nájsť výživového nepriateľa. Mnohoročné doporučovania nejesť vajcia alebo maslo nikam neviedlo. Z nedávnych prehreškov, ako sú kokosový olej alebo "tučné orechy ", sa stávajú superpotraviny. O tom, že nefermentovaná sója nie je nič zdravého, už všetci vedia, beztak sóju s láskou takmer nikto nejedol, takže to bola len úľava. Je potrebné nájsť nového vinníka všetkých našich ťažkostí."

Sama odborníčka už názor, že konzumácia obilnín v podobe pečiva, sušienok a koláčov z bielej pšeničnej múky je úplne nezdravá, šíri na svojich prednáškach mnoho rokov. Zároveň ale podotýka: "Nesúhlasím však s tvrdením, že jedna z bežných základných potravín je jednoznačne nezdravá a všetci ju potrebujeme vylúčiť z jedálnička."

Podobný postoj zaujímajú aj ďalší experti na zdravú výživu. Nervozita ohľadom nezdravosti pečiva stúpa, je veľmi moderná. Možno sa ale trochu preceňuje. Rad moderných výživových smerov pečivo zakazuje či výrazne obmedzuje, či už je to kvôli obsahu lepku a zdravotných dopadov u ľudí s alergiou alebo precitlivenosťou na túto bielkovinu, alebo kvôli vysokému obsahu sacharidov v strave. Oba argumenty majú svoj pádny dôvod, pretože výskyt celiakie v populácii rastie a rastie aj výskyt obezity často spájaný s nevhodnou výživou s nadbytkom cukrov.

Iste nájdeme stovky potravín, u ktorých by sme pozitívny efekt na zdravie našli významnejšie, než je tomu u pečiva. Pokiaľ ale budeme s chlebom alebo pečivom všeobecne zaobchádzať stále ako s božím darom, dopriať si ho striedmo a dbať skôr na jeho kvalitu ako kvantitu, je žiaduce ho do jedálnička zaradiť. Už len z toho dôvodu, že si na ňom pochutíme a potom nás paradoxne nemusia naháňať rôzne maškrtné chute na sladkosti. Takýto domáci chlieb alebo rožok je veľká pochúťka.

Aj lepok má svoje plus

Súčasný svet zažíva bezlepkový boom. Nahrávajú mu najrôznejšie výskumy spájajúce predovšetkým pšenicu, ktorá je najväčším zdrojom lepku, so zdravotnými problémami od obezity cez autizmus až k cievnym problémom a nezvládnuteľnej hyperaktivite. Ale tiež diéty celebrít a reklama výrobcov, ktorí na bezlepkový dopyt čulo zareagovali. Vyhnúť sa skutočne lepku zo zdravotných dôvodov potrebuje menej ako jedno percento Američanov. Napriek tomu stále stúpa množstvo ľudí, ktorí držia trvalé a striktné bezlepkové diéty - či už ako prostriedok chudnutia, alebo výsledok úplného zdravotného šialenstva.

Obmedzenie bieleho pečiva všetkým len prospeje, na druhej strane vylúčenie všetkého pečiva zo stravy môže byť viac zdrojom problémov než výživového prospechu. Pokiaľ už nechceme zachádzať priamo do dôsledkov zdravotných, potom je prinajmenšom neoddiskutovateľný stres či sociálna izolácia. Najmä v rodinách s deťmi, ktoré sú bez akýchkoľvek závažných príčin nútené vzdať sa všetkého pečiva, to predstavuje veľkú záťaž na psychiku dotknutých. Chlieb sa stal hlavným zdrojom vitamínu B. Priemerná strava má dnes navyše väčšinou nedostatok vlákniny.

Odstráňte všetku pšenicu, a problém ešte zhoršíte. V reakcii na masívne vyraďovanie pečiva zo stravy v posledných rokoch sa niektorí odborné pracoviská začínajú na vedeckej úrovni zaoberať aj vplyvom tohto kroku na ľudské zdravie. Nielen tým pozitívnym. Jedna z prvých štúdií v tejto oblasti bola nedávno dokončená na Harvard Medical School a podľa nej sa zbytočná bezlepková diéta môže podieľať na vzniku srdcových problémov.

Tak išiel čas

5. storočie

Chlieb spoznávajú Germáni.

10. storočie

Chlieb začínajú postupne piecť Slovania.

11. storočie

Slovania majú v obľube kysnutý chlieb pečený v kamenných peciach.

1471

Pavel Žídek v diele Spravovňa uvádza 20 druhov chleba pečeného v Čechách a na Morave. Aj z múky ryžovej a žaluďovej.

1598

Adam z Veleslavína okrem iného zaznamenáva aj chlieb z otrúb, pohánky, chlieb "podpopolný" a "čeľadný".

18. - 20. storočie

V časoch neúrody a vojen sa do časti obilnej múky pridávajú otruby, rozomletá bukvica, žalude, repa, zemiaky, seno aj lišajníky.

18. storočie

Pri vykopávkach v Pompejach boli nájdené zuhoľnatené zvyšky nižších bochníčkov chleba, na vrchnej strane ryhovaných, aby sa dali dobre lámať. Chlieb pochádzal pravdepodobne z roku 79, tesne pred druhým výbuchom Vezuvu.

počiatok 19. storočia

Aj na Slovensku začínajú vznikať moderné úsporné pece a spoločné pekárne.

1905

Český cestovateľ A. V. Frič opísal zvyky brazílskych indiánov pečúcich obradný chlieb z fazuľovej múky, zdobený obrázkovým písmom.

2018

Na Slovensku sa objavuje novinka - chlieb s prísadou rozomletého sušeného hmyzu.

Úplné vynechanie je zbytočné

Vynechaním lepku po nejakú dobu alebo zamedziť jeho konzumácii telu uľavíme a prečistíme ho. Takýto DETOX sa dá zbaviť aj alergie a zhodiť nejaké prebytočné kilo. Úplné vynechanie je ale zbytočné, pretože čreva zdravého človeka si s lepkom dokážu poradiť.

Niektorým ľuďom ide čisto o línii, takže občas sa vyskytnú aj názory, že biely rožok je predsa "diétnejší" než plátok celozrnného chleba. Dospelý človek by mal v jedálničku preferovať pečivo celozrnné. Nie kvôli kalorickej hodnote potraviny, tá príliš odlišná medzi bielym a celozrnným pečivom nie je, ale kvôli celkovej výživovej hodnote. Biele pečivo je takzvaná "prázdna kalória", ktorá telu nič nedá a oddiali pocit hladu iba na krátku chvíľu. Naopak celozrnné pečivo je zdrojom mnohých vitamínov, minerálov, stopových prvkov a najmä vysokého množstva nerozpustnej vlákniny.

Vďaka vláknine je celozrnné pečivo "diétnejšia" verzií než pečivo biele, pretože má nižší glykemický index a zasýti vás na dlhšiu dobu.

Nezabudnite tiež na zdravie prospešný pohyb a bežte si s novou nabitou energiou zabehať do parku. A kto vie, možno práve tam sa zoznámite s novým, športujúcim partnerom.

[ivi]