Olej: pomocník nielen v kuchyni - 1. diel

Keď sa povie olej, väčšina z nás si vybaví fľašu oleja, ktorú práve máme na kuchynskej linke alebo v špajze. Predstavíme si, ako olivovým olejom pokvapkáme zeleninový šalát alebo potierame zeleninu pri grilovaní. Oleje v sebe ale skrývajú oveľa viac potenciálu, než len toho kulinárskeho. Môžeme sa pomocou nich chrániť na dovolenke pri mori pred slnečnými lúčmi, vykúpať sa v nich alebo sa nimi nechať masírovať v duchu ajurvédskej liečebné terapie.

Olejov existuje značné množstvo a každý z nich má svoju jedinečnú chuť, arómu aj adekvátny spôsob použitia. Kvalitne vyrábané oleje, ktoré sú za studena lisované, obsahujú celý rad zdraviu prospešných a výživných látok. V silnom kontraste stoja priemyselne vyrábané rafinované oleje, ktoré vďaka jedovatým trans-mastným kyselinám, predstavujú jednu z najškodlivejších potravín. Každý z olejov má svoje špecifiká, čo sa týka spôsobu použitia v našich kuchyniach i kúpeľniach.

U olejov, ktoré používame pri varení, je veľmi dôležité rozlišovať medzi tými, ktoré môžeme tepelne upraviť a tými, ktoré možno využiť výhradne pre studenú kuchyňu. Do týchto dvoch skupín delíme oleje podľa teplotného bodu, v ktorom sa olej začína poškodzovať na molekulárnej úrovni, takzvane prepaľovať. Pokiaľ je tento bod prekročený, olej sa môže premeniť na už spomínané trans-mastné kyseliny. Nikdy by sme nemali smažiť na slnečnicovom, konopnom alebo ľanovom oleji. Z rastlinných olejov je pre smaženie a pečenie pri vyšších teplotách (175 ° C a viac) najlepší kokosový olej.

Druhy olejov

Väčšina olejov je získavaná lisovaním semien, prípadne plodov ako je tomu napríklad u olivového oleja. Olej väčšinou obsahuje koncentrovanejšiu formu rovnakých živín, ako rastlina, z ktorej je vylisovaný. Pre výrobu olejov sa používajú jednak ročné plodiny (slnečnica, repka olejná), a tiež stromy (olivovník, palma), ktoré sú schopné plodiť desiatky až stovky rokov.

Štyri hlavné rastlinné oleje, ktoré sú v súčasnosti celosvetovo produkované v najväčšom množstve, sú: palmový, sójový, repkový a slnečnicový olej. My sa bližšie pozrieme na iné druhy olejov, ktoré sú výnimočné svojou výživnou hodnotou a nachádzajú svoje uplatnenie okrem varenia aj v oblasti starostlivosti o pokožku a masážou.

Olivový olej

Olivovník je jeden z najkrajších stromov, ktoré som mala možnosť vidieť. Tieto mohutné stromy, dožívajúce sa bežne stoviek rokov, rastú prevažne v stredomorských štátoch ako je Grécko, Taliansko alebo Španielsko. A to sú tiež najväčší svetoví producenti olivového oleja. Podľa historickej a mytologickej literatúry sa olivový olej okolo Stredozemného mora používal už pred tisíckami rokov. Postupne sa tento olej rozšíril po celom svete a dnes je jedným z najpopulárnejších v mnohých štátoch.

Z hľadiska kvality môžeme spomenúť tri základné druhy olivového oleja. Olej, pochádzajúci z prvého lisovania olív sa nazýva extra panenský a ten z druhého lisovania je panenský. Iba ako olivový olej sa označuje olej, vzniknutý z ďalšieho lisovania v poradí. My by sme samozrejme mali používať na všetky účely olej extra panenský, ktorý bude tiež predmetom nasledujúcich odsekov.

Olivový olej je veľmi zdravý, hlavne pre svoj obsah mono-nenasýtených mastných kyselín a antioxidantov. Olivový olej vykazuje stabilitu aj pri vyšších teplotách (až do 210 °C). Avšak na druhú stranu, pri zahrievaní na vyššie teploty, môže dôjsť u olivového oleja k postupnému úbytku obsiahnutých minerálov a vitamínov a olej tak môže prísť o svoju nutričnú hodnotu. Môžeme ho teda použiť ako v studenej kuchyni pri príprave šalátov, omáčok alebo zálievok, tak aj pri varení, restovaní a pečení skôr pri nižších teplotách (do 175 °C).

Olivový olej poskytuje (ako i ďalšie oleje) ochranu našej kože pred UV žiarením a po natretí olejom zostáva pokožka krásne vláčna. Olivový olej, ktorý má na naše telo ochladzujúci efekt, môžeme teda využiť najmä v letných mesiacoch. Pri opuchoch (napríklad nôh) pomáha masáž olivovým olejom.

Kokosový olej

Kokosový olej je ďalší typ oleja, ktorého používanie siaha až do najhlbšej histórie. Jeho zdravotné účinky sú popisované v mnohých tradičných lekárskych systémoch. Kokosový olej je zmieňovaný vo viac ako 2 000 rokov starých lekárskych knihách čínskej medicíny aj indickej Ajurvédy. Odpradávna sa využíva na liečenie celého radu chorôb a neduhov po celom svete, od Panamy, cez tropickú Afriku až po Áziu a Polynéziu. Najväčšími svetovými producentmi a zároveň exportérmi sú v súčasnej dobe Filipíny a Indonézia.

Kokosový olej síce obsahuje nasýtené tuky, avšak vo forme takzvaných triglyceridov so stredne dlhým reťazcom. Tento druh triglyceridov má rad pozitívnych účinkov na ľudské zdravie. Napríklad tuky, ktoré neobsahujú tento typ triglyceridov, sa v ľudskom organizme ukladajú do buniek. Zatiaľ čo u kokosového oleja dochádza k priamemu spaľovaniu, kedy sa tuk po konzumácii v pečeni rovno premení na energiu. V praxi to znamená, že pri trávení týchto tukov nie je spotrebovaná skoro žiadna energia a tráviaci systém, pankreas a pečeň sú tak menej zaťažované.

Olej, získavaný z kokosovej dužiny, je vhodný pre všetky úpravy jedál, vrátane smaženia a pečenia pri vyšších teplotách, pretože ani vtedy sa nepremieňa na trans-mastné kyseliny. Aj keď by sa to mohlo zdať prirodzené, kokosový olej nemá silnú kokosovú chuť. Je totiž takmer bez vône a preto je skvelý pre prípravu sladkých i slaných pokrmov.

Rovnako ako olivový olej, má aj kokosový olej chladiaci účinok na náš organizmus a preto ho oceníme hlavne v lete. Keďže olej pri teplote pod 25 °C tuhne, dá sa krásne použiť ako telové maslo, ktoré skvele premasťuje a hydratuje pokožku. Môžeme ho tiež využiť ako výživnú masku na vlasy alebo ho aplikovať pred spaním na chodidlá pre pokojný spánok. Kokosový olej pôsobí liečivo aj pri popáleninách. Spomeňme si na to, až sa nabudúce pri varení popálime o horúci plech na pečenie.

Sezamový olej

Sezam, otvor sa! Sezamový olej je získavaný lisovaním semien jednoročnej byliny, ktorá pochádza z Indie a nazýva sa príznačne Sezam indický. Semená, ktoré obsahujú až 60% oleja, môžu mať rôznu farbu od bielej, cez hnedú až po čiernu. Tradične sa sezamový olej používal ako potravina, liečivo a často ako olej do petrolejových lámp. Najväčším svetovým spotrebiteľom sezamového oleja je v súčasnosti Čína a hlavnými producentmi sú okrem Číny aj India a Myanmarsko.

Olej zo sezamových semienok obsahuje veľké množstvo nenasýtených mastných kyselín, proteínov a minerálov. Sezam je ale tiež alergén, ktorého konzumácia môže alergickým jedincom spôsobiť zdravotné ťažkosti. Sezamový olej má dobrú stabilitu aj pri vyšších teplotách (až do 210 °C), preto sa dá používať aj pri tepelných úpravách pokrmov. Musíme sa však pripraviť na jeho veľmi výraznú chuť aj vôňu. Je veľmi vhodný napríklad pre prípravu jedál inšpirovaných ázijskou kuchyňou.

Na rozdiel od prvých dvoch popisovaných olejov, má sezamový olej mierne hrejivý účinok. Trocha sezamového oleja pridaného do kúpeľa príjemne prehreje skrehnuté telo v zimnom období. Sezamový olej sa pýši tiež pomerne vysokú UV absorpciou, to znamená, že po natretí pomáha chrániť našu pokožku pred UV žiarením. Olej sa pre svoje skvelé účinky často využíva pri ajurvédskych masážach. Dokáže uľaviť od bolesti kĺbov, znížiť svalovú stuhnutosť a pomôcť znížiť krvný tlak. Je veľmi vhodný aj pre masáže hlavy, pretože dodáva vlasom výživu a zabraňuje ich šediveniu.

Pravidelná olejová masáž

Podľa Ajurvédy je masáž jedným z hlavných pilierov dlhovekosti. Pokožka predstavuje náš najväčší orgán a masážou sú z jej hlbších vrstiev vylučované toxíny, ktoré sú tak odvádzané k jej povrchu. Použitím teplého oleja sa pri masírovaní otvoria kanáliky, ktorými sú toxíny vylučované preč z tela. Sami si môžeme vykonávať masáž každé ráno alebo večer napríklad týmto spôsobom:

• Ohrejte v umývadle s horúcou vodou hrnček (cca 1,5 dl) za studena lisovaného kvalitného sezamového oleja.
• Rozotierajte teplý olej po dlhých kostiach hore a dole a u kĺbov po smere hodinových ručičiek. Olej votrite tiež ku korienkom vlasov a na chodidlá.
• Nechajte olej cca 30 minút pôsobiť a potom sa osprchujte teplou vodou a prírodným mydlom.
• Ak budete mať po sprchovaní suchú pokožku, natrite ju hydratačným telovým krémom.

Pomocou tejto pravidelnej automasáže bude dochádzať k postupnému vylučovaniu toxínov a pokožka získa späť svoju prirodzenú krásu a hebkosť. Aspoň raz mesačne by sme si mali dopriať tiež profesionálnu ajurvédsku olejovú masáž.

Zdroje

F. GUNSTON: Vegetable Oils in Food Technology; D. Bosca: Olive Oil - Minor Constituents and Health; B. Fife: The Coconut Oil Miracle; D. Bedigian: Sesame - The genus Sesamum; B. Brazier: vegan v kondícii; D. Frej: Ájurvéda. Zdroj obrázkov: shutterstock.com.

[Mon]