Jem, ješ, jeme...

Ak máte pocit, že sa v posledných rokoch roztrhlo vrece s témami o potravinách, reštauráciách a kuchároch, váš dojem je správny. Gastronomické témy totálne prevalcovali osvedčené počasie, a dokonca aj politiku.

Jedli sme vždy, samozrejme. Ale nikdy sme nežili jedlom tak ako v posledných rokoch. Jedlo už nie je len obyčajným zdrojom energie, ale doslova stredobodom spoločenského života. Fotky sugestívne naaranžovaných tanierov s delikatesami všetkého druhu na nás vyskakujú odvšadiaľ, o jedle sa diskutuje na sociálnych sieťach aj v kanceláriách, kuchárske kurzy sú obsadené dlho dopredu.

Kuchári sú novodobé celebrity, relácie o varení sleduje celý národ, kto sa v nich objaví, je razom za hviezdu a kuchárskym guru. Jedlo nás baví a baví nás chodiť do reštaurácií. A tie sa predháňajú v tom, čo nevšedného nám ponúknu. Pretože ukojiť chúťky dnešných klientov nie je len tak.

Viem, čo jem

Stále ešte chceme, aby to, čo jeme, bolo predovšetkým dobré. Chuť už ale dávno nie je jediným rozhodujúcim atribútom. Chceme vedieť, z čoho kuchár varí, a chceme o tom vedieť všetko. Ďaleko viac premýšľame o pôvode a obsahu použitých surovín. Zaujíma nás, kto a akým spôsobom ich vypestoval alebo ako sa správal a ako pri tom ovplyvnil prírodu. A tak aj kuchári musia venovať väčšiu pozornosť tomu, čo a od koho nakupujú. Alebo si to ísť sami natrhať.

Trend č.1: Lokálnosť

Lokálnosť a sezónnosť surovín je heslom číslo jedna. V tomto teraz patrí k svetovej špičke spoločne so Španielmi hlavne Škandinávcami. A je to len preto, že fungujú tak, ako majú. Snažia sa zo svojej krajiny a z regiónu, kde pôsobia, dostať to najlepšie. V lete sa nakladá, konzervuje, sterilizujeme, fermentuje na zimu a potom sa z toho varí. Takzvaní locavores, teda tí, ktorí "jedia svoju lokalitu", už dávno nie sú len horda pobláznených ekonadšencov.

Z lokálnosti sa stáva základný atribút dobrého menu. Mať "svojho" farmára je bežná vec, najnovším trendom sú reštaurácie priamo s vlastnou farmou alebo aspoň záhradkou, napríklad na streche, ako už to je k videniu napríklad v Paríži, pestovať sa bude aj hydroponicky (pestovanie rastlín bez pôdy v živnom roztoku) rovno uprostred lokálu. Koncept priameho zásobiteľstva zvaného "z farmy na stôl" hovoria jasne: čím bližšie k našim tanierom jedlo vyrástlo, tým čerstvejšie, chutnejšie a často aj kvalitnejší je.

Trend č.2: Udržateľnosť

Zdravie je to, na čo myslíme pri jedle čím ďalej tým viac. Ale nielen na to naše, ale aj na zdravie celej planéty. Jesť to, čo vyrástlo niekde v blízkosti, má svoju logiku nielen z hľadiska výživy, ale je to aj ekologickejšie. Aj preto poslednou dobou rastie popularita tradičného a poctivého mäsiarskeho remesla a s ním spojeného trendu "od mäsiara rovno na stôl."

Ctí sa v ňom dobrý pôvod mäsa, ohľaduplnosť k zvieratám a spracováva sa všetko "od ňufáka po chvostík". Úspešným príkladom sú predajne, kde sa fronty tiahnu často až von, zatiaľ čo priestory vo vnútri sú zaplnené vôňou hamburgerov, sekaného a údenín. Vyrábané sú podľa tradičných receptúr pod dohľadom majstra mäsiara a napchávajú sa nimi hostia u niekoľkých malých stolíkov. Čokoľvek z pultu vám často totiž na mieste ugrilujú alebo ohrejú. A z blažených výrazov je zrejmé, že im chutí náramne.

Nielen "od ňufáka po chvostík", ale tiež "od korienka po lístoček", to sú princípy nového trendu v gastronómii zvaného varenie bezo zvyškov - to je heslo budúceho desaťročia. Plytvanie potravinami je veľká téma, a teda ani reštaurácie nezostávajú pozadu. Veď posledné prieskumy ukazujú, že človek v civilizovanej časti sveta vyhodí za rok viac ako 150 kilogramov jedla!

Všetko, čo je z kuchyne vyhodené, je zlyhaním kuchára a jeho fantázie. Spracovať potraviny pokiaľ možno komplet s čo najmenším množstvom odpadu je práve aj tu zásadou číslo jedna.

Trend č.3: Jedinečný zážitok

Keď vyrazíme do reštaurácie, chceme si samozrejme v prvom rade pochutnať. Jedlo je ale zážitok, ktorý musí poláskať nielen chuťové poháriky, ale doslova všetky bunky v tele. Iba tak onen slastný pocit zaleje aj vašu dušu. A toto kuchári vedia, a tak prichádzajú s novými trendmi aj v spôsoboch, akým hosťom svoje výtvory predkladajú. Túžbu vidieť kuchárom doslova pod ruky uspokojuje stále rozšírenejšie štýl prezentácie jedlá priamo pred hosťami.

Čím ďalej častejšie býva takto na očiach celá kuchyňa, či už otvorená, alebo zatvorená, alebo napríklad za sklom. Inde zase vyvesujú suroviny do "výlohy". Mnohé reštaurácie ponúkajú pohľad do chladničiek či do pivnice, často poňatých veľmi štýlovo ako súčasť interiéru. Tú visí šunka, tam sú na sebe naskladané kolesá syrov a iné delikatesy. A keď vám niečo pri večeri zachutí, môžete si kúpiť štangličku salámy aj domov, ako býva zvykom v takzvaných bistrotékách. Ponúknuť niečo, čo inde nemajú, to funguje vždy. Ale napadlo by pred pár rokmi niekoho, že bude pre šéfkuracharov také dôležité aj drevené uhlie?

Trend č.4: Jedlo ako zábava

Hoduje sa čím ďalej tým častejšie nielen za stolom v reštaurácii. Napríklad priamo na ulici. A prečo by vlastne mali mať reštaurácie jednu trvalú adresu? Stále vyhľadávanejší je street food čiže jedlo na ulici, či už v stánkoch, či na kolesách čoby pojazdné bistrá, takzvané food trucky. Túžba po cestovaní však prenikla aj do najvyšších sfér gastronómie. Najlepší svetoví šéfkuchári usporadúvajú jednorazové hostiny nazývané pop-up a sťahujú svoje tímy na druhú stranu zemegule.

Milujeme seba - milujeme jedlo

Je len dobre, že už si nehádžeme jedlo do žalúdka bez rozmýšľania. Že sliedime po obsahu živín a pôvodu potravín. Čítame etikety na obaloch, riešime éčka a cukor, hľadáme si "svoje" obchodíky a reštaurácie, pozeráme po farmárskych trhoch. Hltáme tony informácií z internetu, a tak čas od času podliehame všemožným hysteriám. Jeme či nejeme to či ono, aby sme vzápätí zistili, že všetko je úplne inak a to, čo sme jesť nemali, zase jesť máme. Lenže kto sa v tom má vyznať?

Chceme mať pod kontrolou to, čo konzumujeme. Možno nie sme zrovna jednoduchí zákazníci, ale už spisovateľ Oscar Wilde hovorieval: "Neznášam ľudí, ktorí jedlo neberú vážne. To prezrádza povrchnú povahu."

Malý slovníček alebo Viete, čo jete?

Bio Food

Využíva biopotraviny z miestnych zdrojov, ktoré výrazne ovplyvňujú chuť a kvalitu jedla. Základom je zdravá pôda. Zvieratá sú kŕmené prevažne z produkcie vlastného ekologického podniku.

Brain Food

Jedlo pre mozog. Obsahuje dostatok živín zásobujúcich náš mozog. Podáva sa pri školeniach, konferenciách, aby uchádzači po výdatnom obede nezaspali a boli stále aktívny.

Cuisine fusion

Multinárodná kuchyňa, kde sa miešajú chute rôznych krajín. Európske jedlo sa tak môže vytvoriť z ázijských surovín alebo naopak. Kuchyňa bohatá na farby a chute.

Fast Food

Rýchle jedlo. Prvé sa objavili okolo roku 1954 v USA. Prednosťou je rýchle stravovanie vyprážaných a sladkých pokrmov, bohužiaľ s malými nutričnými hodnotami.

Finger Food

Pokrmy o veľkosti jedného až dvoch súst, netreba príbor ani iné jedálenské náčinie. Servíruje sa na špeciálnych lyžiciach, v mušliach, na špízkách, v mištičkách. Môže ísť o predjedlá aj hlavné jedlá, sladké aj slané. Malé porcie sa ľahko konzumujú, hosť sa môže voľne pohybovať.

Functional Food

Tu platí, že potravu musia tvoriť jednak látky hodnotné ako výživovo, tak po stránke chuťovo.

Fun Food a Fancy Food

Zábavná forma gastronómie, kreatívna príprava jedál, ktorá využíva tvorivosti kuchárov aj obsluhy. Zelenina a ovocie v tvare zvierat, zábavné taniere plné postavičiek, tvorených z rôznych surovín. Jete hlavne očami.

Puzzle Food

Sladké aj slané pochutiny naaranžované v rôznych geometrických tvaroch, doplnené netradičnými drobnými prvkami.

Rawfood

Surové pokrmy bez chemickej úpravy tepelne spracované max. do 42 stupňov Celzia, aby sa nezničili vitamíny a enzýmy v ovocí a zelenine.

Slow Food

Viac menších porcií s využitím miestnych surovín bez chemického ošetrenia. Hlavné je užiť si čas pri jedle a s priateľmi.

Jedlá, ktoré sú IN

Staroveké obilniny

Úspešný návrat do kuchyne oslavuje quinoa, láskavec, milička alebo pšenica Khorasan.

Nevšedné nápoje

Napríklad na báze aloe, kokosu či brezy.

Nektáre či javorový sirup

Namiesto cukru, prirodzene sladké s výraznou chuťou.

Späť sú vajíčka a oleje

A je to dobre.

Mliečne náhrady

Ako je mandľové, sójové alebo ryžové mlieko.

Microgreens

Skupina drobných zeleninových lístočkov, ktoré sa zberajú krátko po vyklíčení rastlín. Používajú sa pre dotváranie jedla ako po vizuálnej, tak chuťovej stránke, sú bohaté na živiny a pestované udržateľným spôsobom, tj. nezaťažujúce životné prostredie.

Hmyz

Čím ďalej tým viac sa objavuje aj na našich stoloch, aj keď zďaleka nie ešte tak často ako napríklad v Ázii, je bohatý na proteíny a priateľský k životnému prostrediu.

Superpotraviny

... typu machovka peruánska.

Exotika - avajský poke

Šalát zo surových rýb s koriandrom, marinovaných v limetkovej šťave, sezamovom oleji a sójovej omáčke či acai misa, hutné smootie z brazílskeho bobuľovitého ovocia acai, posypané kúskami banánu, granulou a chia semienkami.

Zeleninové jogurty

Ovocie je out, jogurty novo získavajú príchute mrkvy, repy, paradajok či sladkých zemiakov.

Morské riasy

Do popredia sa dostáva celá ázijská kuchyňa.

Stále vám chýba partner, ktorému by ste niečo dobré uvarili? Napravte to. Zoznámte sa. Využiť môžete aj vedecký zoznamovací dotazník.

[ivi]