Horčica a ako si ju vyrobiť doma

Je správne o potravinách, ktoré konzumujeme niečo vedieť a to nielen aké obsahujú prospešné látky, ale aj odkiaľ pochádzajú a ako ich ľudia vnímali. Jednoducho povedané, poznať ich príbeh. S vedomím toho, že na horčici si ľudia pochutnávali už pred tisíckami rokov a spomínali ju grécki učenci Pytagoras či Hippokrates, bude mať zrazu jej konzumácia pre vás ďalší rozmer.

Horčica je dnes súčasťou mnohých jedál a ako korenie či pochutina sa používa takmer po celom svete. Horčica je vysoko výživná. Obsahuje 25% bielkovín, ďalej selén, vápnik, meď, železo, zinok, mangán a tiež vitamíny skupiny B. Rozkvitajúca horčica je v Indii prvou známkou prichádzajúcej jari. Listy divoko rastúcej horčice predstavovali veľmi cennú výživu pre mnoho Francúzov v čase, keď bola krajina zmietaná občianskou vojnou.

Horčica je plodina, ktorú je veľmi jednoduché pestovať. Prirodzene sa jedná o dvojročnú rastlinu, ktorá v prvom roku vykvitne a v druhom vyplodí semená. Postupom času, kedy človek horčicu pestoval a šľachtil, vznikli jednoročné odrody. Horčica je výnimočná svojou schopnosťou reprodukcie, vďaka ktorej je vo východných kultúrach považovaná za symbol plodnosti. Predstavte si napríklad, že máte 70 000 semien horčice bielej, ktoré keď zasadíte, vygenerujú vám v ďalšom období neuveriteľných 55 miliónov horčičných semien. V priemere to predstavuje necelých 800 nových semienok na jedno zasadené semeno.

Druhy horčice

Horčica patrí medzi kapustovité plodiny, rovnako ako napríklad žerucha, reďkev, kvaka alebo chren. Existujú celkom tri druhy horčice: horčica siata ktorá je známa pre svoju farbu tiež ako biela horčica; ďalej horčica čierna a kapusta sitinová, známy ako hnedá alebo indická horčica.

Horčica siata má bielu alebo žltú farbu a pochádza z oblasti Stredozemia, odkiaľ bola pravdepodobne privezená Rimanmi do zvyšku Európy. Čierna horčica má svoj pôvod ďalej na východe, približne v mieste dnešného Iránu. Táto plodina bola známa Grékom dlho predtým než Alexander Veľký dobil ich domovské územie, zmieňuje sa o nej už Hippokrates. Čierne horčičné semienka pravdepodobne doviezli do Európy prvý arabskí obchodníci s korením z Alexandrie. Je isté, že čiernej horčici sa vo vtedajšom Egypte darilo, keďže veľké množstvo bolo napríklad nájdené v hrobke neďaleko Téb, ktorá pochádza z doby 20. až 18. storočia pr. nl. Od 19. storočia nl bola v Európe čierna horčica známa iba ako divá rastlina a toto povedomie trvalo viac ako 100 rokov. V dnešnej dobe je pestovateľov čiernej horčice veľmi málo. Vzhľadom k nepatrnej veľkosti semienok sa totiž musí zbierať ručne a to samozrejme znamená vyššie náklady.

Posledným druhom je kapusta sitinová, ktorej sa hovorí hnedá alebo indická horčica. Pochádza z oblasti Himalájí, odkiaľ sa rozšírila na východ do Číny a na západ až na ukrajinský Krym. Jedným z prvých pestovateľov tejto plodiny bola pravdepodobne Čína. Existuje niekoľko nálezov hnedej horčice z tejto oblasti, ktoré pochádzajú z obdobia 5000 až 4000 rokov pr. N. L. Hnedá horčica tu bola vždy veľmi významným korením a zvlášť pred objavením chilli, bola obľúbená pre svoju ostrú a štipľavú chuť. Tomuto druhu nijako neškodí strojové oberanie a preto sa tiež využíva. Zo semien sa lisuje horčicový olej, ktorý je veľmi obľúbený v Bengálsku a jedia sa aj zelené listy horčice ako zelenina napríklad v severnej Indii alebo Číne.

V súčasnosti je najväčším svetovým producentom hnedej i bielej horčice Kanada, pričom biela horčica sa najviac vyváža do Spojených Štátov a hnedá do Francúzska. Viac ako polovica horčice (ako hotovej pochutiny), ktorá sa na svete vyrobí pochádza z francúzskeho Dijonu. Horčica, spoločne s vínnou révou, bola dovezená do Dijonu, vtedajšej oblasti Galie, Rímanmi. Prvé zmienky o výrobe horčice v Dijone pochádzajú zo 14. storočia a dodnes je Dijonská horčica synonymom pre tú najjemnejšiu horčicu, ktorá sa dá kúpiť.

V Anglicku sa horčica, rovnako ako všetky ostatné byliny, mohla najskôr pestovať iba v kláštoroch. Už vtedy však mala táto plodina veľkú dôležitosť, čo dokazuje existencia pozície "horčičníka", teda človeka ktorý sa staral o jej pestovanie a distribúciu. Neskôr sa stalo anglickým centrom výroby horčice mesto Tewkesbury.

Horčica ako liek?

V starom Grécku sa o horčici hovorilo ako o skvelom lieku. Pytagoras ju označil ako pomocníka pre zlepšenie pamäti aj ako protijed hadieho uštipnutia aj bodnutia škorpióna. Otec medicíny, Hippokrates, písal o bielej horčici ako o prostriedku na čistenie tráviaceho systému. V Indii sa už od nepamäti využíva horčicový olej na masáže, aj dnešná ajurvéda ho používa. Hnedá aj biela horčica sa používa aj v tradičnej čínskej medicíne.

Horčičné zábaly boli používané k stimulácii krvného obehu, proti reumatizmu a tiež mali chrániť pacienta pred prechladnutím. Zábal sa vyrábal zmiešaním horčice s pšeničnou múkou a vodou a ponechával sa na postihnutom mieste na tele 10-45 minút. Horčica podráždila kožu, oblasť pod zábalom začervenala a došlo tak k otvoreniu krvných ciev a k zlepšeniu ich priechodnosti.

V dnešnej dobe horčica nie je veľmi využívaná pre liečenie, s výnimkou homeopatie, kde sa používajú hlavne čierne semienka pri ťažkostiach v oblasti uší, nosa, krku, pri kolikových a močových problémoch. Biele semienka sú niekedy využívané pri ťažkostiach v oblasti pažeráka alebo stredného ucha.

Domáca výroba horčice

Pre našich predkov bola tvorba horčice, konečne ako aj výroba všetkých ďalších potravín, iste úplne vedomou činnosťou, do ktorej dávali svoju lásku. Jeden z postupov na výrobu horčice z pera rímskeho spisovateľa menom Columellus, ktorý pravdepodobne vznikol roku 42 nl, znie asi takto: Dôkladne očisti semienka horčice a zalej ich studenou vodou... nechaj ich namáčať vo vode dve hodiny, potom premiešaj, premasíruj semienka v rukách a daj do mažiara... a rozdrv ich paličkou. Keď sú dobre namleté, zotri túto hmotu smerom do stredu a rukou ju uhlaď a vytvor v nej žliabky... Zľahka zahrej tak, aby úplne zmizla vlhkosť, nalej silný biely ocot na horčicu, miešaj zmes a vyceď ju sitom.

Základný princíp je aj dnes veľmi podobný a s použitím moderných food processorov je výroba horčice o poznanie jednoduchšia. Na výrobu horčice v štýle tej dijonskej budete potrebovať:

• 175 g hnedých horčičných semienok
• 300 ml nesladeného grepového džúsu
• 3 ks klinčekov, čerstvo namleté
• 15 zrniek čierneho korenia, čerstvo nadrtených
• polovica čajovej lyžičky mletého zázvoru
• 2 lyžice sušenej trebuľky
• polovica čajovej lyžičky mletého muškátového orieška
• štvrtina čajovej lyžičky sušeného tymianu
• 1 čajová lyžička sušenej škorice
• 2 strúčiky cesnaku, nasekaného
• 2 čajové lyžičky sušeného estragónu
• 3 bobkové listy
• 1 čajová lyžička soli

Najprv začnite namočením horčičných semienok do grepového džúsu, ktorý ste dôkladne zmiešali so všetkými bylinkami. Namáčajte po dobu 36-48 hodín a priebežne kontrolujte, či nie je potrebné doplniť ďalšiu tekutinu. Zakryte nádobu, ale nikdy ju pevne neuzatvárajte, pretože semienka enormne nadobudnú na objeme a pevne uzavretá nádoba by mohla doslova explodovať. Pre namáčanie semienok sa dá použiť aj vínny ocot alebo mušt, čím docielite prenikavejšiu a ostrejšiu chuť horčice.

Po namočení bude ľahké semienka vo food processore namlieť a vytvoriť tak pastovitú hmotu. Umiestnite teda horčičné semienka do food processoru, mixujte asi 3 minúty a potom nechajte asi 3 hodiny odstáť. Následne mixujte hmotu ďalších 5 minút.

Pre ďalší postup budete potrebovať plastovú stierku so skosenou hranou a dva cedidlá kužeľovitého tvaru. Cedidlá by mali byť skôr kovové, pretože pasírovanie musí byť veľmi jemné, čo väčšinou väčšie nylonové cedníky nezaistia. Vložte horčicovou hmotu do prvého z odkvapávačov (veľkosť ôk cca 1,6 mm) a pohybom stierky dookola po sitku pasírujte horčicu, pričom šupky zostávajú v sitku. Proces opakujte s použitím druhého, jemnejšieho sitka (veľkosť ôk cca 0,8 mm), aby ste kompletne zbavili horčicu všetkých šupiek. Niekedy je potrebné horčicovú hmotu ľahko zriediť, aby sa dala pasírovat, ale nenariedte ju veľmi, aby výsledná horčica nebola príliš tekutá.

Práve ste si vyrobili vlastnú horčicu! Teraz už ju len naplňte do malej nádoby a uskladnite na temnejšom mieste, mimo priame svetlo. Pred použitím je dobré nechať horčicu tak 2 týždne až mesiac odležať. Trvanlivosť takto doma vyrobenej horčice je asi 4-5 mesiacov.

Zdroje

R. Man, R. Weir: The Mustard Cookbook. Zdroj obrázkov: shutterstock.com.

[Mon]