Zdravie, silu nájdeš aj v syre

Obľúbené, hoci modifikované heslo minulého storočia ako by chcelo naznačiť, aby sme kvôli pestrej ponuke iných lahôdok na syry nezabudli.

Mlieko a mliečne výrobky dodávali už generáciám našich praprapredkom to, čoho sa im často nedostávalo. O bielkovinách z mäsa si mohli nechať nanajvýš zdať a užiť si ich o fašiangov či Vianociach. A tak kravka, ovce či kozička boli skôr dodávateľmi mlieka, základné to suroviny na výrobu tvarohu a syrov. Vďaka nim potom mali prapredkovia aj ich detí dostatok vápnika, bez toho, aby tušili, že práve túto nerastná látku vstrebáva telo z mlieka a syrov oveľa lepšie ako z iných potravín. A tak sa mohla zdarne vyvíjať ich kostra, ktorej "kondícia" bola často závideniahodná po celý život.

Niektoré hodnoty sú nemenné (zaplaťpánboh), a tak aj dnes platí, že kto používa často a rád syry (a mliečne výrobky vôbec) v detstve a dospievaní, ten by sa vo vyššom veku nemusel zoznámiť s nepríjemnými sprievodkyňami staroby, napr. osteoporózou. Medzi ďalšie klady nutné započítať obsah fosfóru, u tučných syrov potom aj vitamínu A a všetky vitamíny B. Keď k tomu pripočítame, že spomínané bielkoviny a vitamín B12 nemajú takí vegetariáni možnosť získať nikde inde než opäť zo syrov a mliečnych produktov, nemožno než zvolať: budiž každý zjedený syr pochválený!

Tajomstvo prvého sýrotvorca

Domnievať sa môžeme všeličo, no isté nie je nič. Skrátka kto prvý syr vyrobil, sa netuší. Pravdepodobne sa niektorému z prachovateľov domáceho zvieratstva zhodou pôvodne neblahých okolností vyzrážal syr (respektíve jeho tvarohový prazáklad), ktorý než by vyhodil, radšej predsa len ochutnal - a dozvedel. Vzhľadom k tomu, že za pioniermi v poľnohospodárstve, respektíve chovateľstvo, sú považovaní obyvatelia Mezopotámie, ktorí si zrejme ako prvý domestikovali kozy a ovce zhruba pred 10 000 rokmi a hovädzí dobytok potom o ďalších 2000 rokov neskôr, vďačíme za túto zdravú pochúťku zrejme im.

V stredoveku sa tejto záslužnej činnosti venovali najmä mnísi (syr sa im stal náhradou mäsa, ktoré mali zakázané kvôli pôstom). Na malých poľnohospodárskych usadlostiach si potom každá rodina vyrábala syr podľa vlastných schopností a gusta, čo sa napokon v niektorých krajinách udržalo dodnes.

Nie je syr ako syr

Už na prvý pohľad (o chuti a vôni nehovoriac) sa syry líšia. Delíme ich na čerstvé, mäkké, polotvrdé a tvrdé. To je dané tým, či, prípadne ako dlho zrejú, takisto obsahom vody a tým, či je možné rozotierať alebo len ľahko či dokonca ťažko krájať, prípadne strúhať.

Kým čerstvý syr je vlastne nezrelý tvaroh, mäkký zreje krátko (a obsahuje veľa vody), polotvrdý zreje dlhšie (a má nižší obsah vody) a konečne tvrdý zreje niekoľko týždňov až tri roky a niektorí vegetariáni ešte dlhšie (švajčiarsky sbrinz či taliansky parmezán). Iné delenie je podľa pôvodcu. V nevypísanej súťaži s prevahou vedie čoby surovina kravské mlieko, avšak ovčie a kozie ho najmä v Európe a na Strednom východe ľahko doháňajú. Istou kuriozitou z pohľadu našich chuťových buniek sú potom syry z mlieka jakov (bežné v Tibete a Číne), mlieka sobieho (pochúťka to Laponcov), zatiaľ čo v Indii a takisto Taliansku vyrábajú aj syry byvolie a napríklad v Afganistane si pre zmenu pochutnávajú na syroch z mlieka ťavieho, oslieho, ale aj kobylieho.

Hocikedy roztodivné tvary syrov nám pomôžu rozdeliť ich dosť jednoznačne: na ihlan, štvorec, valec, bicykel, bochník a dokonca aj srdce (jemný francúzsky syr Neufchatel s bielym plesňovým povrchom). Iné, nie je nad darček podporujúci zdravie... Keď už sme pri vzhľade - s výnimkou čerstvých syrov má väčšina ostatných kôrku. Tá sa pravda veľmi líši (niektoré vznikajú samovoľne a potom sa len prifarbujú, iné tvorí vosk, ďalším syrom sa naočkuje v podobe ušľachtilej plesne). Kôrka každopádne chráni syr ako taký a navyše umožňuje jeho dozrievanie, teda cestu k lepšej chuti aj vôni.

Do vybraných druhov syrov sa potom v priebehu výroby ešte pridávajú plesňové kultúry, bylinky, orechy a koreniny, obaľujú sa v tlčenom korení (napr. boursin au poivre), drviny z hrozna (tomme au hrozienkové), ovsených vločkách (caboc)... ovšem napr. otvory v ementále a iných syroch sa nijako nedodávajú, alebo ich "vyrábajú" šikovné baktérie, ktoré pri zrení uvoľňujú plyny.

Drobná chybička na kráse

Dosť bolo chvály: skúsme sa trochu zlomyseľne pozrieť, či by sme na týchto vychvaľovaných dobrotkách nenašli aj nejakú tú vadu. Tou je v dnešnej diétami prešpikovanej dobe podiel nasýtených tukov a soli, najmä v plesňových a tvrdých syroch. Na druhú stranu netučná a menej slaná varianta syrov (ako sú cottage, žervé alebo balkánsky syr) je zase ochudobnená o časť vápnika a zinku. A potom si vyberte... Lenže ono to všetko nebude tak horúce.

Uvádzaný a výhražne vyzerajúci údaj o tuku v sušine je totiž pre spotrebiteľa trochu zavádzajúci: v preklade do užívateľskej reči to znamená, že ak je podiel tuku v sušine napr. 30%, obsahuje ho príslušný syr približne len polovicu. V niektorých prípadoch však môže mať pôvodne vcelku príjemná degustácia syrových dobrôt nepríjemné následky, teda alergie. Prejaví sa buď ako migréna (tú zrejme vyvoláva tyramín, najviac ho majú syry s modrým žilkovaním), či ekzémy (u ľudí, ktorí neznášajú mliečne výrobky vôbec).

Natieram, natieraš, natierame

Najbežnejšími raňajkami (či dopoludňajšou desiatou pre deti) býva v našich krajoch chlieb s taveným syrom. Ten sa vyrába tak, že sa zahreje zmes syrov, vody a ďalších mliečnych, prípadne ochucujúcich prísad a emulgačnej soli na 85 stupňov Celzia a viac. Teplota tavenia totiž určuje trvanlivosť a konzistenciu syra. Ako sme už v bežnej prevádzke určite zistili, čím je syr tučnejší (podiel tuku v sušine), tým lepšie sa rozotiera a má krémovitejšiu chuť. Delí sa na vysokotučné (50 - 70% tuku v sušine), stredne tučné (35 - 50%) a nízkotučné (do 35%).

Chuť zjemňujú výrobcovia tvarohom aj mliekarenským maslom a stabilizujú ju prírodnými arómami. Naše jazýčky lákajú rôznymi prísadami - šunkou, zeleninou, šampiňónmi. Nezostáva teda než popriať dobrú chuť!

Tajomstvo chuti

Francúzi na to zase ako vždy vyzreli. Či intuitívne alebo ak ide o dedičstvo predkov, ťažko povedať. Avšak ich obľúbený dezert podávaný po jedle, t.j. rôzne druhy syrov, pomáha chrániť zuby pred kazom, a to až o polovicu!

Viete, ako na to?

Skvelé polievky, predjedlá, hlavné jedlá, prílohy, šaláty aj pečivo s príchuťou syrov pripravte podľa knihy Jany Smejkalovej, ktorú vydala Agentúra V.P.K.

Biela polievka

• 200 g zeleniny, 2 lyžice ovsených vločiek, 1 tavený syr, šálka mlieka, vegeta, soľ, kari

Príprava

Zeleninu nastrúhame nahrubo a uvaríme v osolenej vode, medzitým rozmixujeme vločky s taveným syrom a mliekom. Vlejeme do zeleninového vývaru a pridáme korenie. Za stáleho miešania krátko povaríme a podávame s pečivom.

Syrový špenátový nákyp

• 600 g špenátu, cibuľa, soľ, 20 g masla, 20 g hladkej múky, mlieko, strúhanka, 2 vajcia, 200 g taveného syra so šunkou

Príprava

Na spenenej cibuľke podusíme špenát. Z masla, múky a mlieka pripravíme hustejší bešamel, pridáme vajce a strúhaný tavený syr a zmiešame so špenátom. Zapekáme vo vymastenej forme vysypanej strúhankou. Podávame so zemiakmi.

Záviny so syrom a hubami

• 200 g hladkej múky, 3/4 lyžičky soli, 1/2 lyžice cukru, 50 g tuku, 80 ml mlieka, 15 g droždia, lyžice olivového oleja
• Na náplň: lyžice olivového oleja, cibuľa, 1/2 lyžice oregana, 500 g húb, soľ, korenie, 1 vajce, 1 lyžica húb, soľ, korenie, 1 vajce, 1 lyžica kyslej smotany, 60 g smotanového taveného syra, 50 g parmezánu

Zmiešame múku, soľ, cukor a rozdrobený tuk, pridáme droždie roztlačené vo vlažnom mlieku, olej a vypracujeme hladké cesto. Vytvoríme z neho guľu, niekoľkokrát narežeme a necháme v teple 1 hodinu. Na oleji zosklovatíme cibuľku, pridáme oregano, očistené a pokrájané huby, soľ, korenie a restujeme. Zakryjeme, na miernom ohni dusíme, až sa voda odparí. Vajcia rozšľaháme so smotanou a syrom a zmiešame s vychladnutou hubovou zmesou. Vyvaľkáme 16 placiek. Na polovicu placky rozložíme zmes a posypeme parmezánom.

Preložíme a okraje pevne pritlačíme. Na plechu vyloženom papierom na pečenie necháme 20 minút kysnúť. Pečieme v predhriatej rúre na 200 stupňov Celzia, až je cesto ružové.

Na panvici...

Aj syr si iste niektorí z vás pripravujú na panvici. Najdôležitejšie je údajne ich dno. Prečo to tak je? Aby sme boli úprimní, tak si priznajme, čo je rovnako všeobecne známe - že kvalitu jedla nezaručí ani najzaručenejší recept, ani najmodernejší a najdrahší riad, ale odborné kvality kuchára, ktorý jedlo pripravuje. Na druhej strane však platí, že práca s novým a moderným riadom je oveľa inšpiratívnejšia než s takým, ktoré, ako sa hovorí, pamätá ešte Máriu Teréziu.

Na štarte moderna

Moderná doba so sebou priniesla aj moderné materiály, uľahčujúce nám ako prácu s riadom z nich vyrobeným, tak aj s jeho údržbou. Medzi tie najobľúbenejšie zrejme patrí panvica s antiadhéznym povlakom, známe ako "teflónové" panvice. Sú ľahké a príprava jedál na nich netrvá dlho. Aby si však svoje dobré vlastnosti dlho udržali, žiadajú si šetrné zaobchádzanie a špeciálne náčinie z nylonu, poprípade z dreva.

Po celej Slovenskej republike sa konajú zaujímavé food festivaly, každý je zameraný na inú kuchyňu. Zastavte sa na tom ďalšom a budete mať veľa šancí sa zoznámiť.

[ivi]