Talianska kuchyňa: gastronomická špička

S talianskou kuchyňou je spojené veľké množstvo naj - je svetovo najznámejšia, najpopulárnejšia a tiež najrozmanitejšia. Rôzne kvalitné talianske reštaurácie nájdeme po celom svete, na každom rohu a nie je výnimkou, že talianske jedlá sa v rôznych obmenách objavujú aj v ďalších medzinárodných kuchyniach. Čím to je, že talianske jedlo priťahuje toľko stravníkov a gurmánov?

Taliansko je v skutočnosti krajinou stovky kuchýň, tisícov receptov. Z veľkeho množstva rôznych gastronomických tradícií robí talianske kulinárstvo oveľa bohatším a atraktívnejším, než akákoľvek iná svetová kuchyňa môže byť. Jedlo prestupuje každučký okamih v živote každého Taliana. Pri jedle sa často schádza celá veľká talianska rodina a spoločné stolovanie tu patrí k národnej kultúrnej tradícii.

V talianskych pokrmoch sa skvele snúbi jednoduchosť prípravy s lokálnymi, sezónnymi surovinami a výsledkom je vždy voňavé a pestré jedlo. Veľký dôraz je kladený na zrakový vnem a pri pohľade na tanier caprese alebo lasagne, by sa často dalo hovoriť až o umeleckom diele. Niet divu, že Taliansko je krajinou, ktorá dala vzniknúť takým, dnes už svetovým, pochúťkam, ako sú pizza (pozri článok o pizzi) alebo cestoviny.

Taliansky spôsob stolovania

Veľa ľudí po celom svete varí a konzumuje talianske jedlo, ale málokto sa inšpiruje tiež talianskym spôsobom stolovania. A je to škoda, pretože ide o zaujímavý spôsob stravovania. Konzumácia talianskeho jedla, vzhľadom k obvyklému množstvu chodov, zaberie nejaký čas. Rodina a priatelia, sediaci pri jednom stole, majú priestor sa rozprávať a upevňovať tak svoje vzťahy, ktorých kvalita potom pretrváva aj mimo jedálenský stôl. Rôzne prieskumy dokázali, že deti zvyknuté zasadnúť pravidelne k rodinnej večeri, konzumujú menej sladkostí a tzv. fast foodu a naopak viac ovocia a zeleniny.

Jednou z charakteristík talianskeho stolovania je takmer 100% istota, že jedlo bude pozostávať z viacerých chodov. Keď budete pozvaní na obed do talianskej rodiny, všimnite si, koľko je na každom mieste pripravených tanierov. Podľa toho spoznáte, koľko sa bude podávať chodov a môžete si tak ušetriť miesto aj na ochutnanie toho posledného. Výhodou tohto pomalého spôsobu stolovania môže byť fakt, že v prestávkach medzi chodmi má náš mozog čas nás upozorniť, že už máme plný žalúdok a tým pádom sa neprejeme.

Dôležité je tiež zloženie jednotlivých chodov dohromady, tak aby vzniklo výživné a zároveň ľahké menu. Platia tu určité pravidlá - napr. ak plánujeme ako hlavný chod podávať mäso alebo rybu a ako prvý chod cestoviny, potom omáčka k cestovinám bude iba ľahká, zeleninová. Trochu prekvapivé môže byť, že Taliani nezačínajú jedlo šalátom. Ten prichádza naopak na rad až na koniec, pretože veria, že šalát čistí chuťové bunky.

Nie je veľmi bežné, že sa po talianskom jedle podáva múčnik. Častejšie stolovanie končí kúskom ovocia, syra alebo orechami. Taliani tiež nepijú počas jedla žiadne sladené nápoje. Na pitie sa podáva väčšinou voda, pohár vína alebo piva. Talianske stolovanie je v podstate také predstavenie - má svoj začiatok, hlavný dej i koniec.

Ako varí Talian?

Hovorí sa, že najdôležitejšou prísadou každého jedla je láska, s ktorou ho kuchár varí. A to je práve typicky taliansky spôsob varenia, ktorého výsledkom je jedlo, ktoré hovorí samo za seba. Pre taliansku kuchyňu je veľmi typická sezónnosť. Taliani tvrdia, že dané jedlo by malo hovoriť, v akom ročnom období sa práve nachádzame. Tým, že sa používajú sezónne potraviny, jednotlivé chody spolu viac ladia a pokrmy sú počas roka veľmi rozmanité. Aké sú typické talianske suroviny jednotlivých ročných období?

• Jar - rukola, špargľa, mladý zelený hrášok, kvaka, artičok, jahody alebo mušle.
  
• Leto - marhule, broskyne, uhorka, cuketa, paradajky, žltý melón, višne alebo krevety.
  
• Jeseň - šafrán, tekvica, paštrnák, gaštany, kel, kapusta alebo huby.
  
• Zima - fazuľa, karfiol, citrusy, olivy, orechy, cibuľa alebo fenikel.

Existujú tiež najdôležitejšie prísady, ktoré každý Talian jednoducho musí mať vždy doma. Patrí k nim paradajková omáčka, parmezán, cesnak, kvalitné pesto, sušené paradajky, kapary, olivy, olivový olej, cestoviny a čerstvé bylinky ako je bazalka alebo tymian.

Antipasto - predjedlá

Medzi typické talianske predjedlá patrí bruschetta, čo je taliansky chlieb, opečený do chrumkava, poliaty olivovým olejom, potretý cesnakom, ktorý je pokrytý zmesou z paradajok a bazalky. Ďalej si môžeme dať caprese, ktoré svojimi farbami kopíruje taliansku vlajku. Je to šalát z paradajok a mozzarelly s bazalkou, pokvapkaný opäť olivovým olejom.

Jedným z masových predjedál je carpaccio, ktoré sa pripravuje z tenkých plátkov surového hovädzieho mäsa. Ak máte chuť na zaujímavejšiu kombináciu, skúste prosciutto e melone, čo sú mesiačiky talianskeho žltého melónu obalené šunkou prosciutto.

Primo - prvé chody

K prvým chodom v Taliansku patrí polievka, cestoviny s omáčkou alebo rissoto. Najznámejšou talianskou polievkou je bez pochyby zeleninová minestrone. Nemá jedno konkrétne prevedenie, v každom kraji Talianska si do nej kuchári pridávajú niečo iné. Najčastejšie prísady sú mrkva, fazuľa, zemiaky, paradajky a ďalšia sezónna zelenina.

Cestoviny sú v talianskej gastronómii veľmi dôležitou kapitolou. Existuje veľké množstvo rôznych druhov, tvarov a veľkostí cestovín. K najznámejším patria špirálky (vrtuľky), penne (trubičky so skosenými koncami), fusilli (vretienka), tagliatelle (ploché dlhé prúžky), farfalle (mašličky), spaghetti, lasagne (veľké obdĺžnikové plátky) a cannelloni (veľké trubičky).

K najrozšírenejším cestovinovým omáčkam patrí Bolognese (bolonská omáčka), ktorá sa pripravuje zo zeleninového základu, mletého mäsa, paradajok a červeného vína. Ďalšou omáčkou je Arrabiatta, ktorej základom sú pasírované paradajky, bazalka, feferónka a cesnak. Každý určite pozná omáčku Quatro Formaggi, kde sa tradične používajú talianske syry mozzarella, gorgonzola, parmezán a čerstvý krémový syr Robiola alebo Stracchino.

Ďalšou talianskou špecialitou sú gnocchi, ktoré sa vyrábajú zo zemiakov, vajec a múky. Na jedálnych lístkoch ich nájdeme v kombinácii s omáčkami ako je Quatro Formaggi, s hríbikmi alebo so špenátom. Úplnou delikatesou je potom pravé talianske rizoto, ktoré sa pripravuje zo špeciálnej okrúhlej ryži typu Carnaroli alebo Arborio, ktorá má vysoký obsah škrobu a je lepkavějšia. Žiadny Talian do rissota nezabudne pridať kvalitné suché biele víno.

Secondo - druhé chody

Talianskym druhým chodom býva často mäso, ryba alebo morské plody. Z typických mäsitých pokrmov môžeme spomenúť napríklad kura na estragóne alebo hovädzie po florentínsky v paradajkovej omáčke, do ktorej sa pridáva červené víno.

V Taliansku sa konzumujú rôzne druhy rýb pripravované na tisíc spôsobov. Typickým jedlom sú napríklad vyprážané filety z tresky alebo pražma obaľovaná v soľnej kruste. Milovníci exotickejšej kuchyne môžu ochutnať chobotnicu, varenú s feferónkami. Ďalšie morské plody, ktoré sú typické pre taliansku kuchyňu, sú mušle slávky, srdcovky, mušle sv. Jakuba, kalamáre, langusty, krevety alebo homár.

Dolci - dezerty

Väčšina ľudí už iste mala to potešenie, ochutnať slávny taliansky dezert tiramisu. A kto ho ešte neochutnal, ten o ňom určite aspoň počul. Tento lahodný múčnik kombinuje krém z čerstvého syra mascarpone a vajec s veľkými podlhovastými piškótami, ktoré sa namáčajú v kvalitnej čiernej káve s trochou likéru Amaretto.

Aj keď je tiramisu najznámejší taliansky dezert, existuje tiež veľa ďalších sladkých bodiek, ktoré si môžete dopriať ako záverečný chod menu. Je to napríklad čokoládové suflé, z ktorého po rozkrojení vytečie krémová čokoláda alebo smotanová panna cotta poliata malinovým krémom.

Bevanda - nápoje

K jedlu samozrejme patria aj nápoje a existuje veľká kopa typicky talianskych. Niektoré sa podávajú ako aperitív pred jedlom, ďalšie sa popíjajú počas jedla a po jedle väčšinou prichádza na rad digestivo alebo káva. Najčastejšie sa podáva espresso, ktoré v Taliansku vzniklo a jedná sa o malú šálku (30 ml) kávy s ľahkou penou na hladine.

Tradične je ako aperitív podávané celosvetovo známe Martini alebo horký nápoj Campari. Veľmi obľúbený je tiež koktail Aperol Spritz, ktorého základom je alkoholický nápoj Aperol, ku ktorému sa pridáva talianske šumivé víno prosecco, sóda a plátok pomaranča.

Počas jedla sa pije voda alebo častejšie víno, ktoré Taliani priamo milujú a tiež mu rozumejú. Niet divu, že Taliansko sa môže pýšiť označením - najväčší svetový výrobca vína. Najznámejšími talianskymi vínami sú Lambrusco, toskánske Chianti alebo sicílske Pinot Grigio.

Po jedle sa často podáva ešte digestív, ktorý by mal podporiť trávenie. Typická je talianska aromatická pálenka Grappa, vyrábaná z vína. Po večeri si môžete tiež objednať Sambucu, čo je sladký anízový likér.

Ak sa práve nechystáte do Talianska, určite vyskúšajte niektorú z osvedčených talianskych reštaurácií v Česku alebo si niektoré z jednoduchých jedál pripravte doma. Talianska kuchyňa rozhodne stojí za to.

Buon Appetito!

Zdroje

A. Capatti, M. Montanari: Italian Cuisine - A Cultural History; E. Giobbe, E. Giobbe Bone: Italian Family Dining; S Talianom v kuchyni. Zdroj obrázkov: shutterstock.com.

[Mon]